張陽(yáng)從羊倌“蛻變”成一名名廚,還當(dāng)上了省勞動(dòng)模范,故事本不新奇,但告訴我們一個(gè)道理,在人生的道路上,每個(gè)人都有成功的機(jī)會(huì),只要肯于付出辛苦“精雕細(xì)刻”自己——題記
一
1995年12月,遼寧省錦州北寧市(今北鎮(zhèn)市)靈山腳下的鴨子河結(jié)起厚厚的冰。16歲,身高不足1米6,身材瘦小的張陽(yáng),背著破舊的行李卷走出高起堡村,戀戀不舍地在刺骨的寒風(fēng)中向山外公路走去。
張陽(yáng)12歲時(shí),苦難降臨到家中,先是父親病逝,緊接著母親因生活壓力太大精神失常。家境貧困,生活難以為繼,初中才念半年的他無(wú)奈輟學(xué),當(dāng)上了一名羊倌。
兩年后,張陽(yáng)和哥哥隨改嫁的母親來(lái)到繼父家。繼父是位憨厚老實(shí)、心地善良的人,待張陽(yáng)兄弟如同己出。繼父對(duì)他倆越好,哥倆心里越不落忍。繼父家的生活條件雖然比張家強(qiáng)些,但已長(zhǎng)成半大小子的張陽(yáng)不愿在家吃閑飯。他要去學(xué)藝,要掙錢(qián)養(yǎng)家糊口,要為母親治病。
張陽(yáng)走出大山來(lái)到縣招待所,找到在那里當(dāng)經(jīng)理的舅舅,舅舅安排他到廚房幫忙。廚房的活又苦又累,初入社會(huì)的張陽(yáng)不適應(yīng),沒(méi)干上3個(gè)月,便不辭而別,又回到村里放羊去了。50多只羊一放一年多,收入?yún)s連吃飯都不夠。
很快,單調(diào)、乏味、寂寞的放羊工作攪得張陽(yáng)內(nèi)心又躁動(dòng)起來(lái),難道一輩子就這樣困在大山里?張陽(yáng)不甘心,又來(lái)到縣招待所找舅舅,發(fā)誓再苦再累也堅(jiān)持下去。舅舅再次收留了他,依然沒(méi)給他半點(diǎn)特殊照顧。
這次回來(lái),張陽(yáng)變了一個(gè)人,成熟許多,不再給舅舅添麻煩。他很清楚,活再苦再臟再累也比在家強(qiáng),最起碼能吃飽。張陽(yáng)安下心埋頭苦干起來(lái),洗菜做飯、刷鍋沖地、切肉炒菜,樣樣活兒搶著干。
當(dāng)時(shí),最沒(méi)人愿意干的活兒是收拾成坨的凍魚(yú),張陽(yáng)主動(dòng)包攬下來(lái),每天五六點(diǎn)鐘爬起來(lái),把一坨坨凍魚(yú)化開(kāi),將裹著厚厚冰碴兒的一條條凍魚(yú)魚(yú)鱗刮凈,再將魚(yú)肚收拾干凈。沒(méi)等把上百斤的凍魚(yú)收拾完,兩只手已經(jīng)凍得像貓咬似的又疼又癢。
學(xué)徒學(xué)徒,三年“為奴”。在廚師行業(yè),想當(dāng)主廚,首先得練就“三分勺工,七分刀工”。為掌握刀工,張陽(yáng)一有時(shí)間就幫主廚做案板活,切菜、片肉、剁餡、揉面……那時(shí)煤氣灶還不普及,炒菜全靠燒煤燒柴,廚房里總是熱氣升騰,濕氣盈盈,廚師每天就像剛從河里逃生的溺水者,渾身濕衣貼身。有一年夏天,天氣悶熱,廚師累得工作服濕漉漉地黏在身上,見(jiàn)張陽(yáng)有意想幫他干灶上活兒,索性把菜勺交給了他。這樣的機(jī)會(huì)張陽(yáng)特別珍惜,干得很起勁。從那以后,張陽(yáng)想上灶,主廚就給他“開(kāi)綠燈”,他沒(méi)讓主廚失望過(guò)。
后來(lái),舅舅帶張陽(yáng)去了自己承包的酒店,安排他做了主廚。這是一家對(duì)外經(jīng)營(yíng)的酒樓,食客多,每天都得安排100多桌酒席,光二斤重的紅燒鯉魚(yú)就得做200來(lái)?xiàng)l。張陽(yáng)帶著七八個(gè)比他小不了幾歲的老弟,每天一大早就把魚(yú)收拾出來(lái),然后剁排骨、切豬肉,擇菜洗菜,做案板活兒。
白天上灶炒菜,晚上又領(lǐng)大伙備菜備料,有時(shí)一忙就到半夜一兩點(diǎn)鐘,瞇一覺(jué)凌晨四五點(diǎn)鐘就爬起來(lái)“起火”,七八點(diǎn)鐘開(kāi)始做席,一悠40多桌,每天要做200多桌,忙得連緩歇的時(shí)間都沒(méi)有。漸漸地,舅舅發(fā)現(xiàn)張陽(yáng)是個(gè)干廚師的料,就送他到市里的飲服技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校深造,在那里學(xué)雕花、面塑及多種菜肴的烹飪技藝和理論。
餐飲業(yè)比較特殊,烹飪學(xué)校只是給學(xué)生打基礎(chǔ)的地方,學(xué)生步入社會(huì)后想成為真正的大廚,需要重新拜師,并從最低級(jí)的洗碗、洗菜、水案做起,若干年后才能獲得跟在師傅身后學(xué)藝的機(jī)會(huì)。因此,張陽(yáng)畢業(yè)后沒(méi)有選擇回老家,而是先后去了大連、錦州、葫蘆島、興城等經(jīng)營(yíng)較好的大酒店尋找機(jī)會(huì),卻始終沒(méi)能拜到一位技藝高超的師傅。無(wú)聊時(shí),他就守著14英寸黑白電視機(jī)消磨時(shí)光。直到有一天,張陽(yáng)在電視上看到了“烹飪狀元”,時(shí)任鹿鳴春經(jīng)理劉敬賢的專(zhuān)題片,很是震撼,心想若能遇到這樣一位大師該有多好。
二
中國(guó)餐飲文化博大精深,著名的八大菜系川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽菜可謂盡人皆知,但很少有人知道,八大菜系雖然歷史悠久,卻尚無(wú)任何一個(gè)菜系被整體收錄到“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄”。唯一成功躋身國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄的,是八大菜系之外的另一類(lèi)菜系——號(hào)稱(chēng)中國(guó)菜系“無(wú)冕之王”的遼菜。鹿鳴春是遼菜的發(fā)祥地及經(jīng)典代表,也是沈陽(yáng)著名的“三春、六樓、七飯店”之首,名蓋遼沈。
2008年,經(jīng)人介紹,張陽(yáng)來(lái)到沈陽(yáng)南市鹿鳴春飯店后廚,在那里結(jié)識(shí)了劉敬賢大師的高徒劉云。在遼菜領(lǐng)域,劉云深耕多年,深得遼菜真?zhèn)?,掌管著鹿鳴春后廚。他技藝精湛,高才大德,特別是對(duì)于張陽(yáng)這樣來(lái)自農(nóng)村的孩子,劉云不圖任何回報(bào),毫不吝惜自己的廚藝,傾心把多年學(xué)得積累的技藝一點(diǎn)一滴毫無(wú)保留地傳授張陽(yáng)。
劉云還破例讓張陽(yáng)與他共用一個(gè)灶臺(tái),那段時(shí)間,張陽(yáng)每天都會(huì)被劉云所感動(dòng)。這位50多歲的主廚,從不把自己當(dāng)名師,苦臟累的分外活兒也搶著干,淘下水道、沖地、端大盤(pán),把鹿鳴春當(dāng)成自己家一樣。劉云對(duì)張陽(yáng)的促進(jìn),不僅僅在于廚藝,而且還在于對(duì)待工作的熱忱、對(duì)待事業(yè)的態(tài)度。
三四年后,張陽(yáng)已經(jīng)掌握了10多道遼菜“功夫菜”燒制技法,這時(shí),他心里有些急了:“我都來(lái)這么久了,啥時(shí)候才能獨(dú)立上灶掌勺???”張陽(yáng)祈求的目光,劉云早看在了眼里,卻一直裝作沒(méi)看到。
這很像電影《少林寺》中的一個(gè)情節(jié):一次,徒弟覺(jué)遠(yuǎn)問(wèn)師傅,我來(lái)了這么長(zhǎng)時(shí)間,怎么總是讓我挑水砍柴?師傅笑而不答,待到后來(lái)覺(jué)遠(yuǎn)學(xué)有所成,獨(dú)擔(dān)一面了,師傅才放手他施展武功。覺(jué)遠(yuǎn)終于悟到,師傅這是在培養(yǎng)他的心性。張陽(yáng)出徒那天,悟出同樣的道理。
張陽(yáng)雖然沒(méi)有機(jī)會(huì)拜劉云為師,但劉云卻把他當(dāng)成自己徒弟一樣,毫不保留地傳給了他許多絕活技藝。
遼菜菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、造型講究,讓張陽(yáng)眼界大開(kāi),也看到了自身廚藝的差距。張陽(yáng)經(jīng)常自我提醒:“學(xué)藝不能好高騖遠(yuǎn),要一步一個(gè)腳印,功夫要下到細(xì)微處?!睆堦?yáng)如饑似渴地向劉云學(xué)習(xí),把一點(diǎn)一滴的心得都記下來(lái),每次做菜之后都請(qǐng)劉云點(diǎn)評(píng),找差距和不足,督促自己提升廚藝。為了掌握更加全面的技藝,張陽(yáng)開(kāi)始琢磨起面塑,購(gòu)買(mǎi)了不少面塑方面的書(shū)籍,向面點(diǎn)師傅請(qǐng)教。從和面到造型,一個(gè)環(huán)節(jié)一個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)實(shí)踐,面塑技術(shù)大幅提升,為日后制作滿漢全席等大型菜品打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
2015年的一天午后,由沈陽(yáng)市總工會(huì)舉辦的超級(jí)技工電視大賽中式烹調(diào)師總冠軍決賽,展開(kāi)激烈角逐,這是張陽(yáng)第一次參加廚藝大賽。經(jīng)過(guò)3輪淘汰選拔,參賽的50多位來(lái)自全市各大酒店主廚和幾所飲服學(xué)校老師,只剩下了張陽(yáng)和另一位同樣來(lái)自鹿鳴春的參賽選手。
張陽(yáng)參加決賽的3件作品分別是:花色涼拼松鶴延年,熱菜菊花魚(yú)片和三絲素扒魚(yú)翅。涼拼講究色和形,熱菜注重制作流程、營(yíng)養(yǎng)搭配和味道鮮美。為了確保在賽場(chǎng)上萬(wàn)無(wú)一失,參賽前很長(zhǎng)一段日子,張陽(yáng)都是每天清晨5點(diǎn)鐘起床操練,夜里12點(diǎn)才“收工”。
冠亞軍已經(jīng)被鹿鳴春包攬,但終歸要決出高低,決賽現(xiàn)場(chǎng)“劍拔弩張”。越到最后的決賽時(shí)刻,評(píng)委表情越嚴(yán)肅,目光越犀利,對(duì)參賽作品的色、香、味、形要求越高。隨著比賽推進(jìn),評(píng)委們的目光漸漸都轉(zhuǎn)向張陽(yáng)這里,緊緊地盯著他的每一個(gè)動(dòng)作。勝負(fù)早已了然。張陽(yáng)泰然自若,動(dòng)作如行云流水般灑脫,就連已被淘汰的一些選手也不由自主地簇?fù)碓谝黄?,圍上前?lái)觀賞張陽(yáng)輕松、嫻熟、優(yōu)美的動(dòng)作。賽場(chǎng)外攝像機(jī)前的觀眾,時(shí)而為他精湛的技藝喝彩,時(shí)而為他的炒勺在火苗直竄的爐灶上,以360度“翻飛”動(dòng)作捏著一把冷汗。功夫不負(fù)有心人,張陽(yáng)技?jí)喝盒?,奪得了總冠軍。
在鹿鳴春這片沃土中,張陽(yáng)吮吸著名師的廚藝營(yíng)養(yǎng),孜孜不倦鉆研苦練,辛勤的汗水換來(lái)了豐厚的收獲。2016年以來(lái),張陽(yáng)先后獲得超級(jí)技工精品民宴大賽冠軍,中國(guó)技能大賽遼寧賽區(qū)中式烹調(diào)師大賽總冠軍,中國(guó)技能大賽遼寧賽區(qū)暨第六屆全國(guó)飯店職業(yè)技能競(jìng)賽金獎(jiǎng),中國(guó)烹調(diào)師全國(guó)總決賽金獎(jiǎng)。2020年,張陽(yáng)獲得遼寧名廚、盛京大工匠榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。2022年被評(píng)為遼寧省勞動(dòng)模范。
三
張陽(yáng)是劉云一手帶出來(lái)的,劉云算得上是張陽(yáng)的師傅,可劉云卻不打算收張陽(yáng)為徒。因?yàn)閺N師行業(yè)與很多中國(guó)傳統(tǒng)文化一樣,講究傳承和輩分,劉云把張陽(yáng)當(dāng)?shù)艿芸创?,希望他有更高的起點(diǎn)。在劉云多番引薦下,張陽(yáng)與大師劉敬賢接觸多起來(lái)。
劉敬賢的一次次點(diǎn)撥讓張陽(yáng)茅塞頓開(kāi),對(duì)博大精深的遼菜領(lǐng)悟和理解有了更深一層的境界,張陽(yáng)的勤奮好學(xué)也給劉敬賢留下了好印象。劉云見(jiàn)劉敬賢很喜歡張陽(yáng),就千方百計(jì)給他提供拜師的機(jī)會(huì)。
2018年7月23日,在鹿鳴春鐵西拜師堂里,來(lái)自國(guó)內(nèi)餐飲界的幾位烹飪大師,遼寧省餐飲協(xié)會(huì)的各位領(lǐng)導(dǎo),以及鹿鳴春集團(tuán)旗下各店總廚,共同見(jiàn)證了遼菜技藝傳承史上的重要?dú)v史時(shí)刻——張陽(yáng)正式成為“中國(guó)食神”、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝代表性傳承人劉敬賢的徒弟。當(dāng)張陽(yáng)激動(dòng)地宣讀完拜師貼,恭恭敬敬地給大師行禮奉茶的那一刻,他看到了站在一旁的劉云充滿祝福的笑臉,看到了劉敬賢大師對(duì)他充滿期待的目光。這時(shí)候的張陽(yáng),雖然感受到“有師傅真好”的幸福,卻不敢有一點(diǎn)點(diǎn)沾沾自喜,他深感責(zé)任之重,遼菜傳統(tǒng)技藝代代傳承的神圣使命,從今天起正式落到他的肩上。
師從劉敬賢后,張陽(yáng)的廚藝很快提升到一個(gè)新的高度,很快榮升為鹿鳴春飯店行政總廚。正當(dāng)他準(zhǔn)備大顯一番身手,新冠肺炎疫情接踵暴發(fā),餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng),只能靠極少的外賣(mài)收益維持生存。好不容易熬成行政總廚,又不得不回到炒大鍋菜的外賣(mài)廚師,這樣的變化令張陽(yáng)有些措手不及。
然而還沒(méi)等他回過(guò)神來(lái),現(xiàn)實(shí)就很快把他擊醒。按說(shuō),鹿鳴春改做外賣(mài),憑著百年老店的名聲,市場(chǎng)理應(yīng)空前火爆??涩F(xiàn)實(shí)并非如此,外賣(mài)終歸是價(jià)格戰(zhàn),年輕的消費(fèi)群體并不會(huì)單純?yōu)榘倌昀系甑拿暵駟巍?粗c預(yù)期有些差距的數(shù)據(jù),總經(jīng)理苦惱,張陽(yáng)也苦惱。不僅如此,更現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是,打荷師傅和切配師傅奇缺,招不來(lái)人。想當(dāng)年,鹿鳴春是多少遼菜廚師的“理想去處”,如今竟也遭遇了用工荒。張陽(yáng)受到很大觸動(dòng),他意識(shí)到,在這個(gè)數(shù)字化的時(shí)代,傳承遼菜技藝,已不僅僅是廚藝的傳承,更在倒逼自己盡快提升市場(chǎng)思維,而這,對(duì)于他來(lái)說(shuō),仍是長(zhǎng)路漫漫。
初冬時(shí)節(jié),我到鹿鳴春傳習(xí)基地采訪,看到46歲的行政總廚張陽(yáng)正站在講臺(tái)上,儼然一位師者,在傳徒育人。相信,在中華大地之上,很快就會(huì)涌現(xiàn)出一批遼菜烹飪技藝精英。