1

　　民以食為天，斯民在生活稍有寬閑的時(shí)候，就會(huì)花費(fèi)一些時(shí)間琢磨廚藝，改善伙食。地方的特味小吃，往往誕生于民間的餐桌上。

　　遼西朝陽(yáng)有過(guò)一段貧瘠的時(shí)光，隨著國(guó)家改革開(kāi)放，日子一天天好起來(lái)，以至小康。這里多丘陵，連綿起伏，形成獨(dú)特的丘陵地貌，有“七山一水二分田”的說(shuō)法。山地產(chǎn)雜糧，成為本地最初的口糧。日常生活中，鄉(xiāng)親從粗糙的雜糧中發(fā)掘出味道的秘境，粗糧細(xì)做，形成各式各樣的小吃，補(bǔ)充缺乏細(xì)糧的食物鏈，讓生活因此變得多滋多味。

　　谷草在鏊子底下燃燒，杭嬸把磨好的面糊，用木勺舀到鏊子上，木質(zhì)的煎餅耙子旋轉(zhuǎn)攤平。高溫的作用下，面糊迅速脫盡水分變成焦質(zhì)狀，一張直徑0.5米的煎餅就攤好了。高溫同時(shí)釋放糧食特有的清香，撲鼻而來(lái)。面糊由玉米面、小米面、高粱面按比例摻和在一起調(diào)制，這是杭嬸自己秘不示人的配方。配好的面糊經(jīng)過(guò)短時(shí)間發(fā)酵，酸堿平衡，營(yíng)養(yǎng)全面滲透和交融。攤出好吃的煎餅，食材的搭配和發(fā)酵是美味形成的關(guān)鍵。玉米糖分高，高粱面粗糲，小米溫潤(rùn)平和，混合在一起，口感有了新的突破。面糊發(fā)酵的時(shí)間掌控，憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，一看一聞間，已有定局。杭嬸攤煎餅的同時(shí)，不斷地添加或抽減鏊下的谷草，保持火候的平穩(wěn)。谷草是攤煎餅最好的燃料，煙輕火軟不急躁，鏊子表面溫度均勻，熱能促使淀粉、蛋白質(zhì)、糖分、氨基酸轉(zhuǎn)化融合。人們可以根據(jù)自己的口味調(diào)整攤煎餅的時(shí)間和火候，煎餅可脆可軟，全憑自己的喜好。看似簡(jiǎn)單的操作，實(shí)乃一種心手合一的技巧。

　　不到半個(gè)小時(shí)，攤好的煎餅摞在蓋簾上，焦黃的顏色，微溫的香味，足以把我的饞蟲(chóng)勾了出來(lái)。

　　杭嬸面色紅潤(rùn)，微笑地看著我們，用粗布圍裙擦了擦鬢角的汗水，花白的頭發(fā)在陽(yáng)光下熠熠生輝。這位勤勞的女人，長(zhǎng)年照顧多病的婆婆，像男人一樣在田里勞作，用微薄的收入，供兩個(gè)孩子讀書(shū)。她屋里屋外的奔忙，把支離破碎的生活，收拾得有條有理。她的青春、體力和所有的智慧，調(diào)和成飽含愛(ài)意的給養(yǎng)，彌補(bǔ)心靈和肉體的創(chuàng)痛。在艱苦的日子里，為老人、家庭、孩子撐起一片天空。

　　杭嬸的手很粗糙，還不到寒季就開(kāi)始皸裂，用她自己的話說(shuō)，這不是女人的手。這雙手，養(yǎng)活一個(gè)普通的農(nóng)民家庭。這是中國(guó)深闊廣大的農(nóng)業(yè)人群中極普通的一雙手，操持著年景和生存質(zhì)量。此地是朝陽(yáng)縣西五家子鄉(xiāng)的一個(gè)自然村，5歲開(kāi)始，我在這里度過(guò)了7年時(shí)光。

　　煎餅這種食物在遼西極常見(jiàn)，不分東西南北，隨便走進(jìn)一戶農(nóng)家，都能吃到不同風(fēng)味的煎餅。

　　20世紀(jì)末的一個(gè)深秋，一幫文友匯聚在云蒙山下清余二哥的家中。他家不能算是純粹的農(nóng)戶，雖然也有耕地田園，但他和二嫂都是光榮的人民教師，在馮杖子小學(xué)任教。學(xué)校就在他家的房后，隨時(shí)聽(tīng)到孩子的歡笑聲和瑯瑯的讀書(shū)聲。這是多么幸福的一件事，假日課余可上田里勞作，最隆重的光陰在課堂里教書(shū)育人。耕地里是生活的希望，孩子是國(guó)家的希望，二哥二嫂每一天都在希望中度過(guò)。

　　清余二哥喜歡寫(xiě)作，常把我們喊到家里來(lái)小聚。

　　二嫂最拿手的是攤煎餅，在二哥家正房西側(cè)的廂房屋檐下，支好鐵鏊，備下谷草，五谷混合的面糊早已發(fā)酵。二嫂的身體微胖，她的笑容廣闊溫暖，秋陽(yáng)的余暉灑落在她的肩膀上，她不緊不慢，動(dòng)作行云流水。一張煎餅剛剛攤好，就有調(diào)皮的文友搶到手里，雙手倒騰著，心急火燎地往嘴里塞。煎餅酸甜可口，酸——面糊發(fā)酵時(shí)，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水，二者結(jié)合能產(chǎn)生弱酸，成就地方食品中的口味。加入堿水或小蘇打能中和酸的強(qiáng)度，二嫂并沒(méi)有那么做，保留了煎餅原有的味道。煎餅把光陰、營(yíng)養(yǎng)、味道、情感完美地交融，一口吃下，終生難忘。二嫂笑呵呵地看著，柔聲地說(shuō)：“慢點(diǎn)吃，別燙著，煎餅有的是?！?/p>

　　二嫂的聲音真好聽(tīng)。二嫂攤的煎餅真好吃。我們一張一張地吃，光陰就在我們品味美食的瞬間流逝。時(shí)光密排的序列里，突聞噩耗——二嫂因病離世。當(dāng)時(shí)我在做什么已經(jīng)忘了，只知道聽(tīng)到消息的一瞬間，我整個(gè)人都靜止了，淚水情不自禁地流了下來(lái)。對(duì)，就是情不自禁。流淚是人身體上最具感恩，也是最具哲性的生理現(xiàn)象。我的腦海里在那個(gè)傷心的時(shí)段一直留在秋日的夕陽(yáng)下，二嫂半蹲的樣子，為一幫朋友攤煎餅，她的笑靨、語(yǔ)音、慈祥面容活靈活現(xiàn)如在眼前，可為什么現(xiàn)實(shí)是如此的殘忍？

　　生離死別也是世間的一味吧。

　　2018年的春天，在朝陽(yáng)街頭，巧遇了杭嬸的二兒子保全，他在市里一個(gè)局當(dāng)著什么官。他拉著我的手說(shuō)了半天話，最后說(shuō)：“我媽很想你，常常念叨你，如果有空的話，和我回一次老家吧?！?/p>

　　時(shí)隔25年，年近80歲的杭嬸幾乎沒(méi)有什么變化，一頭白發(fā)更顯精神矍鑠，只有原先那雙粗糙的手掌變得柔軟。她拍著我的手背，叫著我的小名，語(yǔ)言在光陰的縫隙里徘徊，不知道先說(shuō)啥更好。杭嬸仍不忘讓保全去找煎餅鏊子，說(shuō)著：“文勝最喜歡吃我攤的煎餅?！庇终f(shuō)：“你姐你哥都有出息?！?/p>

　　我用眼神阻止了保全，他搓著手，傻乎乎地笑著，和兒時(shí)一個(gè)模樣。

　　杭嬸不愿意和保全，還有已成為商業(yè)翹楚的大兒子去城里住，她說(shuō)老家好，日子的滋味全。杭嬸說(shuō)的滋味，也包括煎餅吧？她調(diào)制的面糊里有一種滋味，應(yīng)該是日子。

　　全國(guó)各地哪里都有煎餅這種普通的食物，我卻固執(zhí)地認(rèn)為，只有故鄉(xiāng)的煎餅最好吃，這是人私心里最可愛(ài)之處。胃囊是人類的第二個(gè)大腦，它會(huì)記下很多事情，包括親情多維的溫度。

　　2

　　遼西朝陽(yáng)丘陵地產(chǎn)黍子，黍子類屬谷物，單子葉喬本科植物，當(dāng)?shù)厝朔Q大黃米。性黏，是東北豆包年糕的主要原料。

　　丘陵地，漫山遍野的大豆高粱中，也有黍子的地盤。作物的植株和谷子沒(méi)什么兩樣，青棵纖長(zhǎng)，葉細(xì)而尖。它們的區(qū)分在果實(shí)，谷子是穗，單株；黍子果實(shí)松散如女子的披肩發(fā)，多株。黍子耐干旱，產(chǎn)量穩(wěn)定，用家鄉(xiāng)話就是性格“皮實(shí)”的農(nóng)作物。

　　糧食的善良，在于贈(zèng)人溫飽。大黃米是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，含有多種維生素。它性甘，溫和，入脾經(jīng)，健脾開(kāi)胃，改善氣血，緩解陽(yáng)盛陰衰，夜不能眠……糧食的功德，一輩子都說(shuō)不完。

　　脫了殼的黍子——此時(shí)應(yīng)該稱其為大黃米——大多數(shù)是金黃色，米質(zhì)略硬，用水浸泡，米質(zhì)松軟后，再碾成面粉。

　　臘月，鄉(xiāng)下的農(nóng)戶開(kāi)始準(zhǔn)備春節(jié)食材的儲(chǔ)存，豆包年糕是主食系列。在貧窮的年代，這種包含淳厚親情的美味，讓民間的春節(jié)變得豐盈而更具味道。

　　石碾遍布遼西，這種古老的糧食加工石器，吱吱嘎嘎，唱著亙古不變的歌謠。米的黏性阻礙了碾陀轉(zhuǎn)動(dòng)的速度，遲緩的碾軋，大黃米褪去外衣，面質(zhì)纏綿，濃郁的香味喚醒味蕾，孩子們?nèi)滩蛔?，捏起一小簇面粉放到嘴里品咂。這樣的畫(huà)面在20世紀(jì)末的朝陽(yáng)農(nóng)村隨處可見(jiàn)。

　　機(jī)械加工和石碾發(fā)生沖突，懷舊的人更傾向用石碾磨出的面粉，說(shuō)碾子磨出的面粉保留了糧食的原味。農(nóng)村笨重的石碾仍在普遍使用。

　　黃米面質(zhì)黏軟，單獨(dú)用它不是一個(gè)好辦法。母親把玉米面、白高粱面分別摻一些，在鍋口大的瓦盆里和面。母親和面時(shí)很認(rèn)真，袖口挽得高高，鼻翼上沾著面粉，烏黑的頭發(fā)垂下來(lái)，腰身小幅度扭動(dòng)。那時(shí)的母親好年輕啊！

　　和好的面要發(fā)酵，放在熱炕頭，上面蒙上棉被，防止熱能流失。溫度的加持下，黃米面的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分揮發(fā)出來(lái)，阻止了二氧化碳?xì)怏w逸出，面團(tuán)蓬松，保證了足夠的彈性。

　　和豆包餡兒是另一種手藝。把煮熟的小豆或豇豆搗碎，加糖攪拌。也有菜餡兒的，也有肉餡兒的，隨自己的口味選擇。簡(jiǎn)單的流程，復(fù)雜的是配料和經(jīng)驗(yàn)，每一個(gè)人和出來(lái)的豆包餡，有不一樣的味道。

　　好了，開(kāi)始包豆包吧。普通的農(nóng)家日子，包豆包是一個(gè)盛大的場(chǎng)面，男女老幼全部上陣。廚房里煙氣繚繞，發(fā)酵好的黃米面散發(fā)微酸。母親用手從面盆里挖出一塊面團(tuán)，顛倒著在掌心拍打，很快拍出一個(gè)圓形的豆包皮，用筷子或者小勺挖豆包餡，放在豆包皮的中央，雙手靈活旋轉(zhuǎn)，頃刻間，一個(gè)完美的豆包就出現(xiàn)了。豆包一個(gè)個(gè)整齊地?cái)[放在蓋簾上，像民間一個(gè)個(gè)日子，挺拔圓潤(rùn)。所謂時(shí)光靜好，一蓋簾豆包完全可以代表。歲月蹉跎，唯有美食不可辜負(fù)。

　　十六印的鐵鍋，放上蒸簾，鋪上泡開(kāi)的干白菜葉，也有放蘇子葉的，喜歡那個(gè)清香味。豆包擺得不能太密，容易發(fā)生粘連。蓋上鍋蓋，蒙上屜布，減少熱量散發(fā)。

　　灶中的木柴噼啪作響，紅艷的火舌歡快地舔著灶口。蒸汽透過(guò)屜布散發(fā)出來(lái)，暴露豆包醇厚的香味。

　　剛出鍋的豆包散發(fā)著熱氣，醉人的金黃色，是糧食窮盡擔(dān)當(dāng)?shù)淖詈蠼庾x。孩子們爭(zhēng)先恐后，第一鍋豆包有不尋常的滋味和意義。臘月里蒸豆包，不僅僅是為過(guò)年儲(chǔ)存食物，也是年景的最后展示。

　　在民間，豆包是不可低估的友情傳遞者。蒸好第一鍋豆包，姐、哥，還有我分頭行動(dòng)，用白瓷盤端著滾燙的豆包，分赴左鄰右舍。有時(shí)，我們還沒(méi)出屋，鄰居家的小孩就已經(jīng)端著熱豆包喜滋滋地出現(xiàn)在門口。

　　這樣的記憶，最能溫暖人的情懷。

　　蒸好的黏豆包放到室外，臘月里東北凜冽的寒風(fēng)，很快把豆包冰瓷實(shí)。凍好的豆包放進(jìn)廂房大缸里，能吃盡整個(gè)殘冬。

　　人最容易犯的錯(cuò)誤就是忘本，生活條件好了以后，豆包漸漸淡出主食系列，成了一個(gè)記憶或是回味的配餐。妻子記憶最深的，是母親每年臘月，都會(huì)蒸出一大缸豆包，以備食用。妻子皺著眉說(shuō)，吃豆包吃得胃里泛酸水。妻子是一個(gè)儉樸的人，并不是對(duì)食物挑剔，她只是說(shuō)了一個(gè)現(xiàn)實(shí)。不單是妻子，我親身經(jīng)歷過(guò)那種感覺(jué)。母親也沒(méi)錯(cuò)，在她對(duì)食物的認(rèn)知里，豆包是凡間最好的美味。儲(chǔ)存大量的食物，是早已深入骨子里的隱性憂患意識(shí)，一代人或兩代人都曾有過(guò)這種憂患意識(shí)。

　　火紅日子的標(biāo)簽里，豆包應(yīng)該有一席之地。像是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承中的一個(gè)味道，彌足珍貴。

　　每一天都在廚房出入，千滋百味，共度時(shí)光。味蕾到胃囊，能記下多少味道？平安時(shí)光，日子繽紛，總會(huì)有一種嚴(yán)肅的記憶提醒日常身邊出現(xiàn)過(guò)的美好一切，捕捉自己潛在的現(xiàn)實(shí)感。

　　像凡間的菜品，每一個(gè)滋味，都指向內(nèi)心柔軟的去處。

　　3

　　深秋，遼西朝陽(yáng)菜地里的大白菜豐收在望。

　　進(jìn)入十月，寒意漸濃，大地上的色彩迅速退隱，寥廓而孤寂。翠綠的大白菜極為醒目，在原野上展開(kāi)一面具有強(qiáng)盛生命力的旗幟。秋風(fēng)裹挾著寒意，帶來(lái)冬天的信息，催促菜農(nóng)加快了收菜的速度。闊葉白幫的大白菜，整齊地碼在地頭，過(guò)不了多久，它們會(huì)出現(xiàn)在城市的菜市場(chǎng)上?？諝饫锴嗫梦秲汗鼟吨唤z絲甜，一股腦兒沖進(jìn)鼻腔，心肺舒坦。

　　東北漫長(zhǎng)的冬季馬上就要到來(lái)，人們會(huì)在忙碌的時(shí)光里擠出時(shí)間腌制酸菜，這是一次自然饋贈(zèng)與人工結(jié)合的嘗試。

　　選出棵大飽滿的白菜，在太陽(yáng)下晾曬，多余的水分揮發(fā)后，菜葉纖維收縮，此刻在熱水里淋（泡）一下，并排放入大號(hào)的粗瓷缸里，一層一層鋪滿，加入適量的鹽，水要加到缸沿，酸菜的腌制正式按下了啟動(dòng)鍵。一般情況下，白菜會(huì)摞出缸口很高，上面壓上一塊大石頭。隨著時(shí)間推移，缸里的大白菜脫盡水分，慢慢生成的乳酸菌分解大白菜里的單糖、多糖，產(chǎn)生的乳酸使酸堿度下降，隨之產(chǎn)生二氧化碳致使容器產(chǎn)生厭氧狀態(tài)，阻止大白菜受到其他物質(zhì)的侵蝕而腐敗，這些化學(xué)變化在肉眼看不見(jiàn)的微環(huán)境里形成。大白菜會(huì)在人類搭建的秘境里，產(chǎn)生醋酸、乙醇、高級(jí)醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等一些賦予酸菜美味的物質(zhì)。肉眼可見(jiàn)的，是高出缸口的白菜慢慢下沉，同時(shí)散發(fā)白菜發(fā)酵后的微酸氣味。

　　美味的形成一部分來(lái)自大自然的饋贈(zèng)，另一部分來(lái)自人類自己的技能。相同的手法，會(huì)腌制出不同口味的酸菜。大千世界，味覺(jué)系統(tǒng)也存在著常規(guī)無(wú)法解釋的玄妙。

　　腌制好的酸菜，色澤微黃，乳酸的氣味濃郁，像表明自己的身份。母親熟練地把菜幫掰下，并排摞在菜案上。為了改善酸菜的口感，母親會(huì)把酸菜幫用菜刀改成薄片，這是一個(gè)既簡(jiǎn)單又極富技巧的手工，改好的酸菜像一頁(yè)薄紙。完成這一道工序，母親把酸菜再切成細(xì)如發(fā)絲的菜絲，盡其所能挖掘酸菜所有的味源。

　　酸菜這種普通的菜品，見(jiàn)證了東北人的生活變化，從貧窮到小康，千變?nèi)f化的流水席里，似乎都有酸菜的影子呢。

　　父親說(shuō)：“早些年間沒(méi)有暖棚，吃菜靠的是冬儲(chǔ)。白菜、蘿卜、土豆，還有一些干菜，儲(chǔ)存到菜窖里。腌制酸菜和各種咸菜，是一年中的一件大事?！?/p>

　　父親說(shuō)：“過(guò)去的生活困難，粗茶淡飯，沒(méi)有油水，做出的菜，也很乏味。”

　　父親說(shuō)：“雖然生活困難，你媽做菜的手藝還是很不錯(cuò)的?！?/p>

　　父親的話里沒(méi)有一點(diǎn)夸張成分，我經(jīng)歷過(guò)一段貧困生活，也看過(guò)嘗過(guò)母親做的菜。

　　熱鍋爆油，把蔥姜調(diào)料和幾個(gè)干辣椒段放進(jìn)鍋里熱炒，濃烈的香氣撲鼻后，倒進(jìn)切好的酸菜翻炒，加湯、加凍豆腐塊、加泡好的粉條。這是一道素?zé)跛岵?，民間日子里再普通不過(guò)的一道菜，吃出質(zhì)樸清純的口感。這道家常菜，陪伴了我多少時(shí)光？算不過(guò)來(lái)。

　　改善生活時(shí)，母親會(huì)用酸菜燉大骨頭，前期做法類同，湯要寬，火要柔，慢煨。酸菜的維生素、氨基酸會(huì)在高溫下相互滲透，化解了肉質(zhì)的油膩，形成新的滋味。

　　我剛讀小學(xué)二年級(jí)，過(guò)春節(jié)家里要拉個(gè)菜單。大哥逗我，讓我來(lái)寫(xiě)，拼音漢字結(jié)合。我搜羅家里所有能做出的菜：炒土豆絲、拌土豆絲、炒豆腐、拌豆腐……再來(lái)一個(gè)燉酸菜吧？我抬頭問(wèn)大哥，他說(shuō)：“寫(xiě)上吧?！蔽亦嵵氐貙?xiě)上“dun算才”。大哥哈哈大笑，然后拿著菜單給父母看，給姐看，給我二哥看。這個(gè)話題，成了那年春節(jié)最熱門的笑料，幾乎整個(gè)家族的親屬都知道了，誰(shuí)誰(shuí)見(jiàn)到我都喊一聲“算才”。我尷尬且憤懣，翻白眼對(duì)抗。

　　一日三餐，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，日子的風(fēng)輪慢慢悠悠。大姐畢業(yè)了，工作了；大哥畢業(yè)了，工作了；二哥畢業(yè)了，工作了。然后，他們依次成家，我有了外甥、侄子、侄女……時(shí)光好快！家族的繁盛，是生活豐盈的另一種表象。

　　妻子切酸菜不再像母親那樣改刀，掰下菜幫直接切絲，酸菜絲兒拙劣壯碩，剖面看出酸菜幫的厚度。妻子滿不在乎，熱鍋爆油，蔥姜蒜調(diào)料入鍋，倒入切成寸方的五花肉翻炒，熱香撲面后，倒進(jìn)酸菜，不再放凍豆腐和粉條，直接撒上一把火鍋調(diào)料，有時(shí)也會(huì)放上一把海米，加湯慢燉。和母親燉的酸菜，形成兩種口味。我和兒子吃得滿頭大汗，快意淋漓。

　　妻子拿手的是酸菜餡餃子，酸菜去掉第一層菜幫，這樣做出的酸菜餡兒更為脆嫩。剁碎的酸菜散發(fā)出開(kāi)胃的酸香味。酸菜發(fā)酵后，草酸分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生肽和氨基酸，這是酸菜饋贈(zèng)的鮮美風(fēng)味。美食的功夫也在調(diào)料上，廚房的瓶瓶罐罐，是妻子的秘密武器，她手腕靈活，常搞得我眼花繚亂。妻子包的酸菜餡餃子，香而不膩，淡而不俗，有一股獨(dú)特的味道，在家族內(nèi)闖出了名聲。孩子們，像她二妹家的孩子，常點(diǎn)名要吃大姨家的酸菜餡餃子。

　　酸菜，這種民間百姓日常菜品，在豐腴的時(shí)光里如影隨形，不離不棄。

　　餐桌也有江湖，容納千滋百味，酸菜只能算是行走江湖的魔術(shù)師，不經(jīng)意間露一手，創(chuàng)造出奇跡。

　　我的“算才”，也是其中一味。

　　我想念那段時(shí)光了。

　　4

　　“豆——腐——！”

　　鄉(xiāng)下，每一個(gè)清晨，都會(huì)被這種肉墩墩的呼喊喚醒。

　　豆腐，中國(guó)傳統(tǒng)的美味。這種神造的食物，在中國(guó)各地每一個(gè)角落，都有存身之處。

　　民間的美食中，豆腐是實(shí)打?qū)嵉纳莩奁?。它的原材料是大豆，也就是我們俗稱的黃豆，五谷糧食中，黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，受人青睞。

　　朝陽(yáng)的丘陵地生產(chǎn)大豆，產(chǎn)量也算可以，家家都有儲(chǔ)存，每逢春節(jié)，做一板豆腐備用，是民間的樸素愿望里極殷切的一個(gè)。

　　光陰?kù)o處，生產(chǎn)隊(duì)的豆腐坊噴涌著乳白色熱氣，一群孩子默默做著深呼吸。低矮破舊的豆腐坊，秫秸頂棚在奢靡的蒸汽中烏黑破敗，斷裂處伸出一排黑手指頭。在與饑餓不時(shí)相遇的年代，破敗是一種凡間司空見(jiàn)慣的陳情，遠(yuǎn)沒(méi)有豆腐厚重的氣息令人心馳神往、流連忘返。

　　人對(duì)食物，都有超強(qiáng)的記憶?！懊朗场边@一說(shuō)法的出現(xiàn)，顛覆了人類對(duì)食物傳統(tǒng)認(rèn)知的價(jià)值。對(duì)于果腹的糧食，斯民不會(huì)對(duì)味道抱有太多的奢望。體味到食物之美，是在生存的夾縫中有了喘息之機(jī)以后的事情。

　　豆腐是百變之身，無(wú)限包容的個(gè)性，老百姓的廚房創(chuàng)意花樣翻新，煎炒烹炸燉，味道出乎意料，即佛家所說(shuō)的“不可思議”。

　　讀初中時(shí)，學(xué)校在離家10公里的小四家子村。午餐放在現(xiàn)在已無(wú)處尋覓的鋁制飯盒里。母親為了讓兒子吃好遠(yuǎn)離家園的一餐飯，會(huì)把日常舍不得吃的美味藏在飯盒里。還沒(méi)到中午，我的心里就開(kāi)始長(zhǎng)草，想象飯盒里的驚喜。

　　用筷子翻開(kāi)噴香的白高粱米飯，藏著母親精心炒的豆腐。香，這是比“美”出現(xiàn)要早得多的對(duì)食物的贊譽(yù)之詞，十分妥帖?！跋恪贝┰搅苏麄€(gè)記憶，凸顯母愛(ài)的標(biāo)新立異。

　　燒熱的鍋底放上一勺凝固的葷油（當(dāng)時(shí)植物油極少見(jiàn)，老百姓家備用的幾乎都是春節(jié)熬制的豬油），葷油嗞嗞啦啦旋轉(zhuǎn)著溶解成液體，放入蔥姜蒜，母親習(xí)慣放一小撮剁碎的干辣椒，倒入切好的豆腐塊，翻炒。高溫令食材釋放特有的氣味，炕上沉睡的少年翻身而起。

　　父親一生酷愛(ài)豆腐?！耙簧边^(guò)于沉重，但確實(shí)如此。父親喜歡做的事其一就是揀（買）豆腐，用搪瓷盤子托著新買的豆腐，喜滋滋地推門而入，畫(huà)面何其生動(dòng)？父親把買來(lái)的豆腐放上鹽水，撒上蔥花生拌。未經(jīng)過(guò)熱處理的豆腐，原始的氣味緩慢，質(zhì)樸醇厚。這種氣味與父親的散白酒散發(fā)的氣味混合后，迅速構(gòu)建一個(gè)記憶的秘境，其中的一部分時(shí)光依然陶醉，另一部分時(shí)光在不斷尋覓。

　　家境漸好，豆腐成了家常菜。

　　進(jìn)入夏天，豆腐的保鮮期變短。母親把買來(lái)的豆腐切成薄片，均勻地撒上鹽面，放在蓋簾上，擺在太陽(yáng)底下晾曬。時(shí)間和陽(yáng)光密謀下，豆腐逐漸微黃，膠原蛋白、賴氨酸、各種維生素……這些在陽(yáng)光下衍生的物質(zhì)滲透交融，完成自然的發(fā)酵。時(shí)間一到，豆腐干萎縮枯黃，美味形成。

　　母親把豆腐干切成細(xì)長(zhǎng)條，和韭菜一起熱炒，味道無(wú)法言說(shuō)，美妙絕倫。韭菜并不是唯一的搭配，大蔥、辣椒、白菜……母親在配菜的選擇上，絕對(duì)的意識(shí)流。豆腐干無(wú)論配哪一種蔬菜，都會(huì)產(chǎn)生讓人難忘的滋味。

　　遼西朝陽(yáng)屬寒地，入冬，西伯利亞寒氣過(guò)境，天寒地凍。這種天氣，給凍豆腐創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。擺一蓋簾新鮮豆腐，放在冰天雪地里，只需兩三個(gè)小時(shí)，凍豆腐成矣。凍豆腐和豆腐干正好相反，體積膨脹，原因是冷凍后的豆腐發(fā)生物理變化，豆腐內(nèi)部出現(xiàn)無(wú)數(shù)的小孔，孔大小不一密連一起，豆腐的體積自然變大。

　　凍豆腐放在溫水里浸泡，體積又膨脹了一圈，有點(diǎn)得意忘形。凍豆腐最好的吃法，就是燉酸菜。酸菜富含的乳酸，與豆質(zhì)蛋白相遇，在高溫的作用下，相互轉(zhuǎn)化，味道絕佳。朝陽(yáng)的冬天，一鍋熱氣騰騰的酸菜凍豆腐，能讓浮躁的時(shí)光安穩(wěn)下來(lái)。在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一媲美肉類的植物性食材。古人稱豆腐有“和德”之性，這是人類破天荒地贊美一種普通的食物。喜食豆腐的人耐得住貧寒，又能釋然于富貴，突出一個(gè)“和”字。

　　20世紀(jì)80年代初期，我正讀初三，臘月的一個(gè)深夜，外出的父親推門而入，隨之而入的還有刺骨的寒風(fēng)。父親棉帽子的前臉、胡子茬、眉毛上掛滿霜花，眼睛透露喜悅，從肩上“咣”地卸下一個(gè)布袋，里面是半袋凍豆腐。父親摘下帽子時(shí)，頭上騰起白色熱氣，裊裊然極其生動(dòng)。年過(guò)五十的他負(fù)重走了八公里山路，為我們背回過(guò)年享用的美味。凍豆腐加盟，讓民間一個(gè)隆重的節(jié)日，更富有親情的溫度。與其說(shuō)這是一種家鄉(xiāng)的食材，不如說(shuō)是歲月里情感積攢的味道。

　　六家子鎮(zhèn)后營(yíng)子，隱在遼西丘陵皺褶一個(gè)小得不能再小的自然村，這里是文友澤先兄的家。他給造訪的我做了一回豆腐，可惜豆腐點(diǎn)老了，滋味有些粗糙。我們用粗瓷碗喝燒酒，談寫(xiě)作，暢想著把作品發(fā)到什么級(jí)別的刊物上。那時(shí)候我們真年輕！喝多了就橫七豎八地躺在他家的連二大炕上，沉沉睡去。

　　平凡的光陰，細(xì)細(xì)地品味，也是一道心靈美食。

　　豆腐的制作流程，聚集民間智慧，繁而不亂：泡豆、磨豆、過(guò)漿、熬漿、點(diǎn)催化劑（石膏或鹵水）、壓豆腐，環(huán)環(huán)相扣，一樣都不能錯(cuò)，看出順序的重要性。

　　“點(diǎn)豆腐”這道工序最具技巧性，中國(guó)各地大面積使用石膏，即硫酸鈣的二水合物，促使蛋白質(zhì)凝聚而與水分離。朝陽(yáng)本地擅長(zhǎng)用鹵水（氯化鎂）也是同樣功效，使?jié){成為膠質(zhì)。民間一句俗語(yǔ)：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物?！卑炎龆垢墓に囇由斓饺诵缘拿枋觯彩且环N創(chuàng)意。

　　石膏點(diǎn)的豆腐白嫩，漿多，入口細(xì)軟，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”；用鹵水點(diǎn)的豆腐，口感綿韌，稍硬，有豆香味，漿少，色澤白中偏黃，質(zhì)地比較粗，俗稱“老豆腐”或“北豆腐”。一“點(diǎn)”分出了地域?！包c(diǎn)”要抓住時(shí)機(jī)，量也不好把握，所以，“點(diǎn)”是做豆腐的核心技術(shù)。

　　豆制品隱藏的最大秘籍是味道，味道極精微乃致廣大，宛如禪境。擅長(zhǎng)廚房之道的斯民，無(wú)限挖掘豆腐味道的空間，演繹出各地獨(dú)特的味道。地方風(fēng)味的精髓是味道的取向，食材、做工、傳統(tǒng)，源流相繼相承。朝陽(yáng)本地豆腐就有大凌河川小凌河川之分，味道不盡相同。二十家子的大豆腐聞名遐邇，勝利的豆腐也不錯(cuò)，城里人吃得最多的宏豐豆腐也有特點(diǎn)。

　　豆制品有個(gè)龐大的家族，豆?jié){、豆腐腦、豆腐皮，還有干豆腐、懶豆腐等不下百種。豆腐是族長(zhǎng)，在豆制品中地位不可動(dòng)搖。但豆腐謙卑，在本土食品文化里卻無(wú)地位可言。

　　豆腐的“大”是把民族本質(zhì)里的純凈深深融化在日常飲食中，不可解釋。許多好的東西都沒(méi)辦法定義或解釋，像寫(xiě)作。什么事情一到解釋關(guān)口，往往力不從心。

　　豆腐以飽滿細(xì)膩?zhàn)藨B(tài)誘人。當(dāng)然這個(gè)“誘”是食欲。豆腐的“白”常讓人匪夷所思，搞不清楚它把豆子那件黃色大衣藏哪兒了。

　　豆腐由味道至情感繁復(fù)而至豐富，是一種經(jīng)久不衰的韌勁。

　　豆腐屬于大眾，屬于平民，屬于中國(guó)，也屬于世界，它的身影無(wú)處不在，像一位平易近人的親善大使。這是中國(guó)本土食品的一個(gè)奇跡。

　　身處異鄉(xiāng)，看到豆腐，它都在用無(wú)法形于外的熱烈眼神和手勢(shì)向你打招呼?！盁o(wú)形”是情感藏起的一只手，拽住人承載的心靈傳統(tǒng)的衣襟，讓人怦然心動(dòng)。他鄉(xiāng)看到一方豆腐，像遇到鄉(xiāng)親，與一種異地相逢的情感相契合，如同來(lái)到一處心靈驛站，稍微安頓一下思鄉(xiāng)的心。

　　豆腐平淡或者說(shuō)平庸，看不出卓爾不群的地方。把豆腐靜置，假如放在盤子里，雪白，顫顫巍巍，帶出骨子里的綿軟，沒(méi)有藝術(shù)范兒。比不上蘿卜大蒜樣子拙而憨，惹畫(huà)家憐愛(ài)。豆腐確實(shí)無(wú)法下筆，怎么畫(huà)呢？但豆腐無(wú)雜質(zhì)的白更近于軟玉，沒(méi)有辜負(fù)載它的白瓷盤子，我們都喜歡。“們”，是個(gè)廣泛的群體，包括無(wú)以數(shù)計(jì)對(duì)豆腐情有獨(dú)鐘的人。

　　下班途中，看到一位老人手里拎著兩塊豆腐樂(lè)顛顛往家走，這就是平民之樂(lè)。澤先兄拌豆腐時(shí)韭菜花醬油一通忙活，真誠(chéng)無(wú)以復(fù)加。故鄉(xiāng)低矮的豆腐坊里經(jīng)久不散的熱氣，讓我相信歲月的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。父親滿臉?biāo)?，喜悅的眼神，流露出?duì)生活的熱愛(ài)。想到這些時(shí)，豆腐的清香混合暖暖親情，瞬間彌漫心底。